川味正宗回锅肉到底该怎么做?快来看一看

时间:2018-03-08 09:51:58 作者:易学家常菜 阅读: 7518 点赞: 6 分享: 45

很难给正宗回锅肉下一个定义,这道菜,四川人家家户户都做,大家皆觉得妈妈做的最好吃,光看配料,其谱系之大,也怕不下几十种。

但总有一个标准化的版本,成都是省会,就按他们的菜谱来,共计猪腿肉六两、青蒜段一两、甜面酱二钱、精盐一分、郫县豆瓣二钱五分、红酱油一钱五分、猪油五钱。

好多人觉得回锅肉带肥,应该用五花肉,恰恰第一步就出错。即使是猪腿肉,亦只有后腿二刀才合用,又称“坐臀尖”。分猪时,把猪尾那圈肉旋掉,这是第一刀,再一刀,臀尖靠近后腿,故名二刀肉。此肉宽三指,肥四瘦六,样子也好看。要是换成一刀肉,肥八瘦二,就觉太腻了。

正宗的四川回锅肉一定要选用猪臀肉,而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉,每头猪仅能提供2~4斤左右。

食材

主料:猪臀肉50g

辅料:油、盐、生抽、郫县豆瓣酱适量、洋葱30g、青辣椒20g、红椒20g、黄瓜30g、蒜3g

步骤

1.猪臀肉切片,黄瓜、洋葱、青辣椒、红椒、蒜切好。

2.起油锅,码入猪臀肉片。

3.炒熟。

4.加生抽提味。

5.下郫县豆瓣酱。

6.使猪臀肉片炒入味。

7.下洋葱、青辣椒、红椒。

8.翻炒入味。

9.下黄瓜片、蒜粒。

10.炒拌均匀。

11.加盐提味即可出锅。

12.装盘,美美食用吧。

小贴士

1.猪臀肉提前用清水煮至6成熟,便于炒制。

2.蔬菜搭配根据个人喜好选择添加。

成都郊外的广汉连山,猪养得肥壮,那边厢把肉片得极大,让人吃个过瘾,故名“大刀回锅肉”。

川菜素席之中,有一道回锅萝卜,几可乱真。有次邓师傅重现出来,一位食素的友人吃了,大呼罪过。我虽然一向反对仿荤菜,对这种真正的技艺还是欣赏的。

资料上说,晚清举人林思进,尤嗜回锅肉,苦苦钻研之,自成一脉“林派”,可惜失传。有人说是加了蒜蓉、干辣椒和醪糟汁,并不稀奇嘛,何况又不是吃火锅,用那么多调料做什么,我是不以为然。有人说即是旱蒸回锅肉的前身,语焉不详,不必再考证了。

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